Como estirar y armar las pizzas



Seguramente ya te has hecho varias preguntas sobre los secretos de las pizzas, como por ejemplo, porque los pizzeros lanzamos las pizzas al aire? o porque les damos vueltas en la mano? Pues tranquilo si sigues leyendo entenderas las razones por las que hacemos todo este espectaculo y todos estos rituales.


Existen 3 tecnicas o estilos basicos para estirar la masa de las pizzas, quizas hayan mas pero las mas comunes y mas utilizadas son estas:


  • La americana. (Esta es la mas famosa)


  • La Italiana.


  • La portuguesa.

La americana:

Esta es la mas conocida, cuantas veces no has visto a un pizzero hacer algo como esto?:


xD Bueno el tipo de la foto ya es un pantallero que se esta luciendo, pero por ahi va la cosa, la cuestion es que esta no es exactamente una tecnica, aunque si comenzo a utilizarse en Estados Unidos, cuando comenzaron las primeras pizzerias que funcionaban como centros de comida rapida, las pizzeras siempre han tenido fama de ser una comida rapida ya que salen mas o menos en 10 minutos, inclusive algunas pizzerias aseguraban repartirlas en menos de 30 Minutos o la pizza era gratis, de modo que ya te imaginaras a los pobres pizzeros desesperados porque la pizza saliera rapida antes de que el jefe saliera a formar un lio, con el tiempo este se volvio un espectaculo mas interesante que ir a comer pizza, pero porque los pizzeros hacemos esto? En realidad no se trata de ser visto, sino que asi la masa se estira por la fuerza centrifuga al darle vueltas, inclusive algunos la estiran dandole vueltas sobre sus dedos, y ademas de esto la masa termina limpia de la harina de trigo, asi que no es espectaculo sino economia de tiempo, otros pizzeros hacen esto para evitar utilizar el rodillo (como en pizza mia) solo aplanan y estiran la pizza con golpes de los dedos, y luego la giran para estirarla, claro aprender a hacer esto lleva su tiempo, y no te recomiendo hacerlo para lucirte pues hay muchas probabilidades de que la pizza termine en el techo o en el piso.

La italiana.

El estilo italiano es realmente tradicional, se trata solamente de tomar la bola de masa, llenarla de harina, y estirarla con el rodillo, la diferencia de la pizza americana con la italiana es que la americana es delgada, la italiana es mas gordita, muchos pizzeros italianos ya usan la tenica americana, sin embargo tratan de dejar sus pizzas un poco mas gruesas usando mas masa.

La portuguesa:

Los portugueses fueron realmente practicos, a ellos no les interesaba hacer acrobacias, hacer las pizzas gorditas o delgadas, siquiera les interesaba mucho el sabor, lo unico que les importaba era venderlas y claro, cobrarlas, por ello inventaron una tecnica muy sencilla, estiran la masa con cualquier forma, toman un plato de metal como molde lo ponen encima y cortan la masa, luego le ponen aceite o grasa al plato y listo ponen la pizza en el plato, al momento de armar las pizzas solamente tomaban el plato con la masa ya estirada, le agregan salsa, mozarella, los demas ingredientes, y listo al horno, luego la sacaban del molde, y servida, aunque esta tecnica es practica tiene varios problemas, 1ero por el aceite o grasa la pizza se frie, 2do cuando cortas la masa de la pizza no permites que esta leve bien, por tanto la pizza se encoje y termina siendo una pizza mucho mas gruesa que la italiana, esta tecnica tambien se conoce como prefabricado sin embargo no la recomiendo a menos que estes empezando y quieras probar una pizza hecha por ti mismo.

Cualquiera de estas tecnicas o estilos que decidas usar armar una pizza no es dificil y te explicare como, lo primero que debes tener es la masa, exactamente una bola de masa como la siguiente:




No le prestes atencion si la bola es fea, si es bonita, si es lisa o no, lo cierto es que necesitas un pedaso de masa que sea redonda, muchas veces los pizzeros cortamos nuestra masa en pedasos para hacerlas bolitas de estas, las ponemos en una bandeja con aceite, metemos la bandeja en una bolsa plastica grande, y la tenemos en la nevera, ya teniendo todas estas bolitas listas ahorras algun tiempo, aunque cuando tenemos mas experiencia muchas veces nos basta con cortar o arrancar un pedaso de masa, darle forma circular y estirarlo sin embargo esto no es aconsejable a menos que no tengas masa en bolitas y no tengas tiempo para darles forma, lo cierto de todo esto es que cada bolita debe tener como minimo 100 Gr. Y como maximo 150 Gr.

  • 1 Bolita = Pizza Pequeña
  • 2 Bolitas = Pizza Mediana
  • 3 Bolitas = Pizza Grande
Dependiendo del tamaño de la pizza unes las bolitas que necesites, algunos restaurantes hacen una pizza llamada Gigante esta lleva aproximadamente entre 400 y 600 Gr. De masa, (imagina que es bastante grande) claro esto depende del grosor de la pizza, pero normalmente estas son las medidas standard.

Ya que tienes la bolita de masa solo es cuestion de que la llenes de harina de trigo, en el meson que utilizas debes tener siempre un recipiente con harina de trigo para este fin, tambien puedes espolvorear un poco en el meson para que no se pegue alli, ahora con la tecnica que prefieras y sea americana, italiana, o portuguesa lo importante es que estires tu pizza y te quede mas o menos asi:




Sino te queda absolutamente circular no importa, lo importante es que tenga una forma semi-circular, y que no este ni muy delgada ni muy gruesa.

La doblamos a la mitad, tomamos la paleta con la que la meteremos al horno y le espolvoreamos un poco de harina de trigo, montamos la masa de la pizza alli.

Ahora le echas la salsa encima hasta 1 Cm. Antes del borde, puedes hacerlo con un cucharon metalico de esos cucharones soperos.



Tambien puedes regarla la salsa con una cucharilla como en la foto, pero con el cucharon ahorraras muchon tiempo.

Luego a esta base la ponemos queso mozarella rayado encima, hasta cubrir toda la salsa, normalmente son como unos 100 Gr. Para una pizza pequeña.

Encima del queso Mozarella, ponemos todos los ingredientes que querramos, como jamon, salami, salchichon, pimenton, peperoni, pimentones a la juliana, etc etc etc. y si queremos finalmente le ponemos un poco de queso mozarrela encima aunque esto no es necesario algunos creen que pegaran mejor los ingredientes asi, asi que eso se los dejo a sus gustos.

Ahora con mucho cuidado bajas la pizza de la paleta a la piedra del horno (Ya ves porque los portugues usan moldes? xD).

Si hasta ahora has seguido todas mis indicaciones, sobre la masa, la salsa, y como bajar la pizza, en mas o menos 10 minutos tendras una pizza crocante y muy sabrosa.

Sino tienes un horno pizzero sino que lo estas haciendo en tu casa, pues es igual, solo busca una bandeja, le espolveas harina de trigo para que la pizza no se pegue y al horno, aunque tardara un poco mas los resultados son mas o menos los mismos.

Notas:

xD Quien ha trabajado con un horno pizzero sabe que este debe estar entre 250 y 300 Cº, y ademas lo pequeñas que son las aberturas de este, de modo que respeta al horno y usa las paletas y el no te quemara xD.

 Normalmente el horno pizzero tiene 2 compartimientos, uno arriba y el otro abajo, si usas el de arriba tardara un poco mas quizas hasta 10 minutos, si usas el de abajo la pizza saldra entre 6 y 8 minutos.

;) Bien, con esta entrada ya te has graduado de Pizzero, felicitaciones

10 comentarios:

  1. EXCELENTE ANOTACION...GRACIAS

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  2. Gracias amigo, tambien tengo otros muchos temas de interes en este blog, y seguire colocando muchas mas recetas, trucos, y otros tipos de post, tu comentario me anima mucho para seguir haciendolo, cualquier duda o si necesitas ayuda en algun tema consultame que con gusto te ayudare, suerte.

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  3. venezolano? que estado? Buenos Post :D

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  4. hola que tal...quisiera saber como puedo estirar la masa sin que se rompa ya que yo trabajo haciendo pan arabe casero muy delgado aveces la masa me sale bien y en otras ocasiones se rompe al estirarla eso me tiene desconsertado si hay algun ingrediente que me facilita el mejoramiento de la masa porfavor diganme...gracias...

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    1. Hola, la única diferencia del pan árabe es que no lleva levadura, pero lamento no poder ayudarte, ya que nunca he preparado pan árabe, sin embargo creo que no es muy distinto, lo que si sé es que la forma de cocerlo es una piedra caliente con forma esférica que generalmente es de granito.

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    2. Hola soy panadero y bueno no se que formula utilizas para el pan ni como lo estiras pero para reforzar el gluten y no se rompa puedes incorporar ácido ascorbico (mejorante de pan) o en su defecto vinagre o limón 4 gramos por quilo de vinagre o 2 de limón o si quieres más extensivilidad 20 gramos X kilo de mantequilla o grasa lipida animal.

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    3. También harina de más fuerza o pastando más duro. Hay que conocer la pasta tmb

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  5. Muy útil y práctico!gracias!Naty Pioja Persa.

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